兵庫のパン教室、習い事 - パン工房NADA

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白神こだま酵母による米粉パン・ホームメイドクッキング教室

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白神こだま酵母による米粉パン・ホームメイドクッキング教室
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白神こだま酵母について

 

白神こだま酵母とは 1997年、秋田県の小玉健吉工学博士と秋田県総合食品研究所の共同研究で、世界自然遺産白神山地のブナ林から、1200の 腐葉土サンプルが採取されました。
その後、小玉博士がそのサンプルの中から500 株の酵母を分離し、まずはパン用の酵母に標準を定め、研究が始まりました。
その菌の中から発酵力・増殖力・保存性ともに優れた菌株が選ばれ、とうとう最後に一株だけが残りました。
それが「白神こだま酵母」です。
ブナ原生林の腐葉土を採取し、研究が始まってから特許出願まで2年を要しました。
 
白神こだま酵母は従来のパン用酵母と比較して、世界的に見ても比類のない特徴が備わっています。
冷凍耐性・乾燥耐性を持つ以外に、驚異的な発酵力の持続を示すなど、優れた製パン性を有しています。
さらに、菌体内にトレハロースを他の酵母に比べて4 ~5倍多く保持しているため、少量の糖分の使用でほんのりと甘く柔らかなパンを焼き上げることができます。
トレハロースとは、オリゴ糖の一種で、酵母の他シイタケなどのキノコ類や砂漠の植物、越冬昆虫の血液などに含まれており、「生体保護物質」と考えられています。
また、砂漠や極寒の地など極悪の環境に生きるものに、このトレハロースを大量に保持するものが多いと言われています。

白神こだま酵母と米粉を使ったもちもち・ふっくらなパン作り

小玉健吉先生の「こだま」
白神山地の木霊のの「こだま」
広くやまびこして欲しいという願いの「こだま」
これらから白神こだま酵母と名付けられました。

白神こだま酵母の優れている4つの理由

白神こだま酵母のご紹介
小麦粉の味を引き出します
1.小麦粉の味を引き出します。
通常のパン作りでは、パンを甘くしようと思えば卵や牛乳を加えなければ甘みは出ません。その点、白神こだま酵母で作るパンは、酵母自体から味を出しますので、余計な添加物なしで甘みを出すことができます。
 
白神こだま酵母のご紹介
時間がたってもパンがおいしい
2.時間がたってもパンがおいしい
パンは焼きたてが美味しいですよね。でも翌日になるとパンが老化現象を起こして固くなってパサパサになって。
白神こだま酵母で作ってパンは、作りたての美味しさはもちろん、翌日でも美味しさは変わりません。
1gの中に約60億個の酵母菌を持っているのが美味しさを保ち続ける秘密なんです。
 
白神こだま酵母のご紹介
トレハロースがたっぷり
3.トレハロースがたっぷり。
トレハロースは、過酷な自然環境に生きる生物が自らの細胞を保護・保湿するために体内で作り出す、自然界の糖質です。
白神こだま酵母はこのトレハロースを他の酵母に比べ3 ~ 5 倍も多く含んでいるので、バターや牛乳を使わなくても、自然の甘さのパンを焼くことができるんです。
 
白神こだま酵母のご紹介
安心の天然酵母
4.安心の天然酵母。
白神こだま酵母は、「乾いているから天然酵母じゃない!」と批判されることもありますが、れっきとした天然酵母で、「21世紀の野生酵母」であると言われています。
普通のイースト菌を使用する場合でも、ビタミンCや乳化剤が中に入っていますが、白神こだま酵母は添加物は入っていませんので、このようなアレルギーのある方でもOKです。
 

ポイント

白神こだま酵母
白神こだま酵母は、温度・湿度を低くして、じっくり時間をかけて作らないとおいしいパンは焼けません。手早く作ろうとして温度を上げてしまうと臭くなってしまうんです。一般に売られているものの中には残念ながらその臭いを消すために卵や牛乳などを入れて本来の風味を損なっているものがあります。白神こだま酵母を使って本物の美味しいパンを作りたい方は、ぜひパン工房NADAに来て、習って欲しいと願っています。
 
白神こだま酵母

知ってる?小麦粉と米粉パンの違い

小麦粉と米粉でパンを作った場合の最大の違いはグルテンです。
小麦粉は水を加えてグルテンができます。米粉の場合は水を加えてもグルテンはできず、代わりに「ノリ」と言われる強固な粘りを持った物質が作られ、その結果モチモチで柔らかいパンがふっくらと焼きあがるのです。

●グルテン:小麦特有のタンパク質で、小麦アレルギーを持った人には症状が出ます。
●米粉:パン工房NADAでは、農家と提携して100%あきたこまちを使用しています。小麦アレルギー症状は出ません。
※米にもアレルギーはありますので、すべての方にアレルギーが出ないということではありません。
※市販の米粉パンの中にはグルテン入りの物もありますので注意が必要です。NADAの米粉パンには入っていません。

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